Você registra feijoada num aplicativo e ele diz 117 calorias por 100 gramas. Registra no outro e ele diz 182. Nenhum dos dois está errado: eles estão consultando tabelas diferentes, e as duas são oficiais.
As tabelas que existem no Brasil
A TACO, da Unicamp, é a mais conhecida. Tem cerca de 600 alimentos, medidos em laboratório com metodologia publicada, e é a referência que a maioria dos nutricionistas cita. O ponto fraco dela é o tamanho: 600 alimentos não cobrem o que se come no Brasil hoje.
A tabela da POF, do IBGE, veio da Pesquisa de Orçamentos Familiares. Tem quase 2 mil linhas e cobre prato brasileiro de verdade, com variação de preparo - o mesmo alimento aparece cru, cozido e frito, que é onde mora boa parte da diferença de caloria.
E há as bases de produto industrializado, que trazem o que está escrito no rótulo, com marca e código de barras. Elas não medem nada: reproduzem o que o fabricante declarou.
Por que elas discordam
- Preparo. Cru, cozido e frito são alimentos diferentes em caloria. Cozinhar tira água e concentra; fritar acrescenta gordura. Uma tabela que diz apenas o nome do alimento está falando de um preparo específico, mesmo quando não diz qual.
- Receita. Feijoada não é um alimento, é um prato - e cada tabela mediu uma receita. Vale para farofa, para estrogonofe, para qualquer coisa que se monta.
- Metodologia e época. Medições feitas em décadas diferentes, com equipamentos diferentes, em amostras diferentes.
- Rótulo contra laboratório. O que está na embalagem é declarado pelo fabricante dentro de uma margem de tolerância legal, não medido por um terceiro.
Qual usar
A resposta prática é menos importante do que parece. Para acompanhar a própria evolução, o que importa é a CONSISTÊNCIA: usar sempre a mesma referência. Se o seu arroz tem 124 calorias hoje e sempre teve, a variação do seu total ao longo do mês é real, mesmo que o número absoluto tenha uma margem.
O erro que atrapalha de verdade é trocar de fonte no meio do caminho sem saber - registrar o mesmo prato ora por uma tabela, ora por um rótulo. Aí a variação que aparece no gráfico não é sua, é da fonte.
Para alimento embalado, prefira o rótulo, que é aquele produto específico. Para comida de panela, prefira uma tabela de composição, que mede o alimento em si.
E no Biomapa
A busca de alimentos do Biomapa reúne as três fontes - TACO, IBGE e uma base de produtos com código de barras - e cada resultado diz de onde veio. Não há uma média entre elas: misturar medições de metodologias diferentes produziria um número que não existe em tabela nenhuma. Você escolhe a fonte e ela fica registrada junto com a refeição, para que a comparação ao longo do tempo continue valendo.